Corvina de río en leche ahumada de castañas amazónicas, aceite de plátano e hibiscus. Paiche a las brasas con chimi, walusa y topinambur. Tarta de higo con sacha inchi y queso de cabra. Son algunos de los platos de vibrantes colores que integran el menú de uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, según Latin America’s 50 Best Restaurants 2025, considerados los “Oscar” de la gastronomía. Al frente de esa propuesta está Marsia Taha Mohamed, reconocida en 2024 como Mejor Chef Femenina de Latinoamérica por la misma organización.

El modelo económico actual, basado en la quema de combustibles fósiles y la explotación ilimitada de recursos, está provocando una crisis climática y de biodiversidad con consecuencias irreversibles. Comprendido esto, la amenaza directa a la seguridad alimentaria resulta una implicación directa. En este contexto, el trabajo de Marsia Taha ofrece una lección: la transición ecológica no es solo tarea de científicos o ambientalistas, también puede empezar en la cocina.

Nacida en Bulgaria, hija de padre palestino y madre boliviana, nieta de dirigentes mineros y criada en La Paz, Bolivia, Taha se ha convertido en abanderada de los productos prehispánicos. La riqueza cultural que la atraviesa parece nutrirse de la diversidad biológica que la rodea.

Marsia Taha Mohamed Salas, chef de cocina boliviana. En 2021 obtuvo el premio a la chef femenina Revelación de América Latina, según el listado The World’s 50 Best Restaurants, que elabora la revista británica Restaurant.

Soberanía alimentaria en un contexto donde la crisis ambiental equivale a la crisis social

Bolivia destaca por ser uno de los países más diversos del planeta. Sin embargo, datos aportados por el Servicio Nacional de Meteorología e Hidrología (SENAMHI) advierten sobre la intensificación de eventos extremos como sequías e inundaciones. Estos fenómenos afectan no solo la biodiversidad, sino también la producción agrícola, la seguridad alimentaria y el costo de vida.

Parque Nacional y Área Natural de Manejo Integrado Madidi. Fotos: Rob Wallace, Omar Torrico /WCS y​ Thomas Wallace​.

De acuerdo con el movimiento ciudadano Todos Somos Jaguar, el Ministerio de Desarrollo Rural de Bolivia importa actualmente el 41% de los alimentos que integran la canasta básica. Esta dependencia encarece el costo de vida de las familias y revela una desconexión entre el potencial productivo del país y políticas que han privilegiado el agronegocio basado en monocultivos de soya y maíz transgénicos destinados a la exportación.

En tiempos de cambio climático, Taha recorre territorios remotos para identificar ingredientes nativos, documentar su valor cultural y biológico, y vincularlos con restaurantes de alta cocina internacional. No se trata únicamente de platos sofisticados: es también una militancia urgente por la conservación de productos. El resultado es un círculo virtuoso que combina investigación académica en territorio, comunidades que encuentran nuevas oportunidades de mercado, ecosistemas que se revalorizan y una cocina que se convierte en embajadora de la biodiversidad boliviana.

El método científico en el plato y ciencia ciudadana en la selva

Cuando se piensa en la actividad científica, lo primero que aparece es la experimentación y la observación. A partir de esos registros, los investigadores buscan sistematizar los comportamientos de la naturaleza y expresarlos en ecuaciones. Ese proceso, conocido como método científico, es en esencia un diálogo con la naturaleza.

Sin embargo, esta forma de producción de conocimiento no es la única. Sabores Silvestres es un grupo de trabajo interdisciplinario, integrado por científicos y cocineros que buscan una compresión profunda de la despensa natural y la cultura alimenticia de Bolivia. Marsia, con una trayectoria de más de 20 años en la cocina, trabajó con productos exclusivamente nativos la mitad de su carrera, primero formándose en el célebre restaurante-escuela Gustu, fundado por el danés Claus Meyer, hasta llegar a ser jefa de cocina en el 2017. Ya en el 2024 se da el placer de poner en marcha su propio restaurante, Arami, “pedazo de cielo” en lengua guaraní.

“Es ahí (en Gustu) donde empiezo a involucrarme mucho más con el conocimiento de los insumos y de la despensa alimenticia de mi país y obviamente para poder utilizar estos insumos hace falta muchísima investigación”, explicó la chef. 

En 2018, Marsia sintió que su trabajo había llegado a un punto de estancamiento: los mismos insumos, las mismas técnicas, y la certeza de que la biodiversidad boliviana guardaba mucho más de lo que llegaba a las ciudades. 

Fue entonces cuando propuso a la fundación Wildlife Conservation Society (WCS) crear un proyecto conjunto que uniera cocineros con biólogos, botánicos y etnobotánicos. “Ahí los junto y les propongo hacer un proyecto multidisciplinario, donde obviamente esté toda la gama científica que ellos cuentan (…) junto con cocineros, y les propongo armar un proyecto, que al final le pusimos Sabores Silvestres, para que podamos hacer investigación in situ en comunidades indígenas de todo el país”, relató. La alianza con la fundación fue estratégica: permitió un trabajo multidisciplinario que trasladaba el método científico a la selva, con la participación activa de quienes habitan esos paisajes.

El restaurante-escuela, además de formar jóvenes en gastronomía, contaba con un laboratorio gastronómico que funcionaba como espacio de experimentación con ingredientes locales. “Un laboratorio gastronómico más bien es el espacio donde vas a crear cosas, donde vas a experimentar con insumos. Desde curados, lacto-fermentaciones, producción de vinagres hasta misos, hacer mezclas como un queso con una flor específica… y empezar a mezclar y experimentar un poco”, explicó Marsia. De esta forma se puede trasladar la lógica de la investigación a la cocina y al territorio, como una forma de instalar ciencia ciudadana: conocimiento generado en comunidad y puesto al servicio de la conservación y la gastronomía.

Omar Torrico, biólogo de WCS, acompañó desde el inicio las expediciones de Sabores Silvestres: “Mi rol era apoyo logístico y documentación de cada uno de los viajes que hicimos junto al proyecto”, recordó. En esos recorridos, Omar señala que también se hacían visibles amenazas como “la minería ilegal, el tráfico de vida silvestre y cada vez más los eventos climáticos extremos producto del cambio climático”. Los viajes se concentraron en paisajes estratégicos como Madidi-Tambopanda y los Llanos de Mojos, donde la organización ya trabaja desde hace más de dos décadas. El resultado es una investigación aplicada que no se queda en el papel, sino que se traduce en alianzas, conservación y mejoras concretas. Entrar en comunidades indígenas exige realizar alianzas multidisciplinarias para generar confianza y respeto hacia quienes cuidan esos ecosistemas, sus productos y su gente. Esa cautela tiene raíces históricas: “En Latinoamérica tenemos una historia de colonialismo muy fuerte, donde estas comunidades durante muchos años han sufrido avasallamientos y robos, lo que ha generado una desconfianza hacia el ajeno y hacia el que viene de la ciudad”, reflexionó Marsia.

Omar Torrico, biólogo de WCS

Indicadores de cambio climático

Bolivia cuenta con 50 estaciones meteorológicas distribuidas en todo el país que tienen más de tres décadas de registros. Esta memoria estadística permite comparar cada nuevo dato con una normal establecida, según los protocolos de medición de la Organización Meteorológica Mundial. 

En el altiplano, las lluvias recientes han mostrado un comportamiento inusual. Estaciones como Oruro-SILAB y otras cercanas a la ciudad registraron precipitaciones por encima de sus valores históricos durante diciembre y enero, con máximos en 24 horas que superaron lo esperado. “Estamos viviendo lluvias que son constantes y en algunos casos intensas debido al cambio climático”, explicó el ingeniero agrónomo Kenny Quisbert desde el SENAMHI.

Las temperaturas extremas también están marcando la pauta del cambio climático en Bolivia. En febrero, varias estaciones superaron sus registros históricos: Puerto Suárez alcanzó los 40,1ºC, por encima de los 39,3ºC de su récord anterior; Turumayo, en Tarija, llegó a 38,5ºC frente a un histórico de 37ºC; y San Javier y Cañas también sobrepasaron sus máximos. “De las 50 estaciones que monitoreamos, 49 están registrando valores por encima de lo normal”, advirtió el especialista. El caso de Villamontes es ilustrativo: su promedio mensual fue de 36,1ºC, cuando lo esperado era 33,2ºC, una anomalía de más de tres grados. Estos incrementos, que se repiten en casi todo el país, muestran que las temperaturas máximas ya adoptan una tendencia ascendente sostenida.

Fuente: SENAMHI (Servicio Nacional de Meteorología e Hidrología de Bolivia). Elaboración propia.

Las temperaturas mínimas también muestran una tendencia ascendente que confirma el calentamiento en curso. De las 50 estaciones monitoreadas, 32 registraron anomalías positivas en febrero, con el caso más marcado en el norte de Tarija, donde se alcanzó una diferencia de 2,4ºC por encima de su promedio histórico. Solo unas pocas estaciones, como Campanario, en el mismo departamento, presentaron anomalías negativas leves (–0,9ºC). “Tanto temperaturas máximas como mínimas están teniendo una tendencia ascendente, es decir, se están incrementando con el pasar de los años en la mayoría de las estaciones”, señalaron desde el organismo. Este aumento en las mínimas no es menor: modifica los ciclos agrícolas, altera el régimen hídrico y afecta directamente la vida cotidiana de las comunidades rurales.

Lo importante acá no son sólo los eventos sino también la intensidad de los mismos y la manera en la que se presentan. En el altiplano, las lluvias intensas de diciembre, enero y febrero llegaron acompañadas de granizo y tormentas eléctricas que dañaron cultivos y afectaron al ganado. “Estos extremos sí se están intensificando y se están mostrando en zonas más vulnerables”, advirtieron desde el SENAMHI. La evidencia más dramática es la actividad eléctrica: a finales de 2025 y principios de 2026 se registraron descargas que impactaron cerca de rebaños y población local. Lo que antes era un evento aislado hoy se repite con mayor frecuencia.

Desde el altiplano 

En el imaginario común se piensa en Bolivia como un territorio montañoso y frío. “Bolivia siempre ha sido conocida por ser sobre todo más altiplánica que amazónica y de tierras bajas. Pero hay Amazonía por todas partes, de hecho, más del 60%, si no es un 70% está distribuido en Amazonía y en tierras bajas”, explica Marsia. Esa diversidad se expresa en la coexistencia de distintas eco-regiones como la Amazonía, el Chaco, la Puna, el Altiplano y El Bosque Seco Chiquitano.La apuesta del equipo de Sabores Silvestres es preservar los insumos locales “recorrimos mucho Andes, toda la parte altiplánica, desde ver tubérculos ancestrales y técnicas de preservación de la papa como el chuño y la tunta que son liofilizaciones naturales” recuerda Marsia. La propuesta de su restaurant es que tanto turistas nacionales como internacionales puedan conocer estos productos desde una sofisticada experiencia culinaria pero sin perder la identidad y el compromiso con la preservación de los mismos “nuestros platos tradicionales en los Andes están hechos con estos tubérculos liofilizados y son platos que tú vas a ver en las casas de cualquier estrato social, comida tradicional que todos los bolivianos celebramos, es de las cosas que realmente nos une a todos” expresó la chef.

Papas en proceso de liofilización. /WCS

Sin embargo, en el Altiplano, esta forma de producción de alimentos enfrenta, cada vez más, desafíos debido a la crisis climática. El SENAMHI advierte que “estamos presenciando lluvias con granizos más frecuentemente, con intensidad significativa que afecta no solamente los cultivos sino también al ganado”. A esto se suma los impactos sobre la producción agrícola “las heladas están afectando bastante la producción agrícola, mientras que las altas temperaturas retrasan la floración del cacao” contó Quisbert desde el mismo organismo.Productos de estos eventos, algunas comunidades se vieron forzadas a abandonar sus territorios. Omar Torrico, biólogo de WCS da un panorama sobre este tema “en el sur de Bolivia, por encima de los 3.500 metros, encontramos comunidades que habían abandonado sus territorios porque se secaron las lagunas de las que dependían” y destacó dos eventos en particular “en Oruro se ha dado este evento de sequía en la laguna; en Potosí también hay problemas de sequías extremas que afectan la producción de la quinua”.

Amazonía

“La Amazonía es como un jardín grande de temporada (…) es todo tan salvaje, que no son productos domesticados, todo es de recolección, todo

es en su temporada” ilustra Marsia al hablar de esa región y agrega “tenemos tantas frutas que uno podría comer todos los días una fruta diferente durante el año y no repetir.” Su propuesta gastronómica en Arami dialoga con esa diversidad “la Amazonía es infinita, yo creo que ni de aquí a 20 años me voy a llegar a enterar de lo que hay ahí adentro, porque es extremadamente biodiversa” y eso le presenta un desafío: tener una cocina muy dinámica con insumos distintos durante todo el año.

En uno de sus viajes con Sabores Silvestres la chef recuerda “en la parte amazónica, también viajamos mucho al norte de La Paz, muy cerca del área de Madidi, que es esta área protegida y que es parque nacional. Practicante al lado están comunidades como Cachichira, Carmen del Emero, que son las que nos traen pescado”. Respecto a los productos de temporada agrega “entonces tu tendrás piache en los pozos cuando el agua está un poquito más baja porque es más fácil de cazarlos”. Así, los productores diversifican su actividad durante todo el año, adaptándose a la disposición natural de los recursos, combinando épocas de zafra, con cosecha de almendras, pesca y luego recolección de frutas.

Desde Santa Cruz, departamento oriental del Bolivia, en el Rio Mamoré, la chef trabaja con pescadores de pirañas. Los comensales muchas veces no entienden que, al servir un pescado entero, no siempre tendrá el mismo tamaño: en las granjas se puede pedir ejemplares de un kilo y llegan todos iguales, pero en la pesca silvestre la variedad es parte de su naturaleza. “Entonces muchas veces en el restaurante servimos y (…) tenemos que explicarle a la gente, porque es pesca salvaje, es pesca natural (…) tenemos que explicarle por qué son de diferentes tamaños o por qué de pronto no tenemos esta fruta, porque ya no está de temporada”. Para Taha la Amazonía exige una cocina dinámica donde “constantemente estas trabajando la creatividad y la innovación porque todo el tiempo te llega algún producto distinto, algún sabor distinto”.

La chef explica que los vínculos con productores cambian constantemente, actualmente su vínculo es con los recolectores de frutas “ahora estamos trabajando también con la flor de plátano que es un insumo que ellos no consumen culturalmente”. Desde la propuesta gastronómica encontraron una vía de aprovechamiento del recurso al procesarlo, venderlo en el restaurante y darle un valor agregado, “eso es lo bonito de hacer investigación in situ, porque muchas veces uno como cocinero ve alimentos que a lo mejor ellos no consumen (…) pero nosotros sí, entonces ahí se abren oportunidades de mercado”. 

Otro producto interesante es el chibec, elaborado en una comunidad de Coquinal, en el departamento de Beni. Se trata de una yuca (mandioca) sometida a un proceso de lacto-fermentación y posterior secado, que da origen a lo que llaman chibec duro, caracterizado por su acidez intensa debido al nivel de fermentación alcanzado. Esta comunidad se dedica específicamente a la producción de este insumo, convirtiéndolo en un ejemplo de cómo los saberes locales transforman un cultivo tradicional en un alimento con identidad propia.

En la Chiquitanía se desarrollan proyectos liderados por mujeres que aprovechan insumos locales como la nuez y la almendra chiquitana, el sacha inchi y la castaña amazónica. Marsia destaca la almendra por la importancia de este producto y la resistencia del árbol que lo origina: “Es un super-producto, yo amo ese insumo porque aparte de ser muy rico, este árbol es super resiliente, es uno de los únicos árboles que ha podido sobrevivir a las quemas dentro de la Amazonía, porque son árboles que tienen raíces unas cinco veces más grandes que el tallo del árbol”. De esas raíces profundas, capaces de captar agua de filtraciones y ríos subterráneos, surge una almendra deliciosa que las comunidades han comenzado a producir. Durante tres meses al año, las mujeres se dedican a la cosecha de la almendra chiquitana y luego continúan con el aprovechamiento del totaí, una fruta que crece en una palma que, por su textura grasosa y sabor mantequilloso, es conocida como la mantequilla de las frutas.

Esta riqueza de productos tampoco es ajena a los eventos climáticos extremos. Omar Torrico advierte que “en los sitios amazónicos, las inundaciones cada vez más frecuentes obligan a las comunidades a cambiar el lugar donde viven” y relata como “las comunidades Tacanas, cuando cambia el curso del río, tienen que emigrar a otros sitios para adaptarse”.En este escenario, la soberanía alimentaria se convierte en un acto político y ambiental. Marsia lo resume: “En todos los lugares de Bolivia donde uno llega a ver verde, biodiversidad y árboles frondosos, están las comunidades indígenas que preservan esos territorios”. La investigación gastronómica adquiere un sentido estratégico “sólo podemos conservar lo que conocemos, y por eso la gastronomía se convierte en una herramienta de conservación” señaló Torrico.

Glaciares y bofedales

En 1947, se detectó por primera vez el mesón pi, en el Laboratorio de Física y Rayos Cósmicos, a más de 5000 m de altura, en Chacaltaya, La Paz. Esta escena es parte del ciudadano paceño y Marsia lo describe así: “había un cerro que se llama Chacaltaya, súper famoso para el paceño. El fin de semana ibas allí y jugabas con la nieve. Ahora ya no hay: está completamente despejado”. La desaparición de la nieve no solo afecta el paisaje, también golpea directamente la vida agrícola del altiplano. Las heladas, explica, son esenciales para la preservación de la papa mediante técnicas ancestrales como el chuño y la tunta. “Las comunidades han tenido que migrar, porque para que puedas liofilizar una papa necesitas que la temperatura llegue a -10ºC, -15ºC, -20ºC. Lamentablemente en las comunidades ya no están alcanzando esas temperaturas”.

Esto posteriormente se traduce en una limitación de fuentes para la explotación hídrica en cuenca alta, y también estaría provocando la desaparición de ecosistemas naturales vinculados a los glaciares, como los bofedales. “En zonas altas, de cuenca, nosotros tenemos un equilibrio ecosistémico entre glaciar y bofedal ya que el glaciar alimenta con el elemento hídrico a los bofedales y los bofedales son zonas de retención de agua que posteriormente su utiliza en la explotación hídrica en cuenca baja” explicó Quisbert desde el SENAMHI. La pérdida de ese vínculo amenaza tanto la disponibilidad de agua como la supervivencia de ecosistemas altoandinos.Marsia sintetiza la dimensión más amplia del problema: “Al final la amazonia y los andes son una simbiosis que se alimentan entre sí. Después que llega a la Amazonía, esa agua vuelve a los glaciales en forma de estos ríos aéreos que se forman a través de los árboles que votan hasta 200 litros de agua por árbol al día y toda esa agua llega al altiplano en forma de lluvia y nuevamente vuelve a bajar, ¿no? Es una simbiosis casi que perfecta”. El retroceso glaciar no es solo un fenómeno de altura: afecta a los bofedales, a la agricultura del altiplano y a la Amazonía que depende de ese ciclo hídrico. La crisis climática, así, erosiona tanto la soberanía alimentaria como la memoria cultural de las comunidades.

Consumo como decisión política

Taha reconoce que la cocina local y nativa se ha convertido en una tendencia visible en los últimos años. “Inevitablemente se ha generado como una moda, pero yo creo que más que una moda tiene que quedarse en el tiempo”, afirma. Para ella, el hecho que más restaurantes repliquen su propuesta y que nuevas generaciones se sumen a esta práctica, aunque sea “porque los grandes chefs lo hacen”, es positivo. Lo importante, sostiene, es que, al profundizar en el conocimiento de los productos y comunidades, los cocineros terminan por comprender la verdadera dimensión de esta propuesta: no solo implica conservación, sino también dar identidad única a la cocina que se construye.

La chef sostiene que la cocina latinoamericana suele mirar solo hasta el sincretismo, esa mezcla de productos europeos con nativos que define lo tradicional. Para ella, sin embargo, es necesario ir más atrás “los países que todavía tenemos una historia de comunidades indígenas fuertes como es Bolivia, tenemos que ver un poquito más hacia atrás y ver lo nativo, ver lo prehispánico”.  A través de su cocina busca dar voz a esos productos y reivindicar una identidad: “Yo no hago una cocina tradicional pero la tradición sí nos inspira, no nos limita”.

De esta manera plantea un horizonte económico distinto: “Yo creo mucho en que mi país tiene que sobresalir por sus economías naranjas, por sus economías creativas, sin concentrarnos tanto en la explotación de recursos no renovables, expansión de tierras agrarias… Yo creo que realmente somos un país de cultura viva, donde la gente quiere venir”. 

El desafío frente al cambio climático no sólo en científico y tecnológico. Como advierte Torrico, “una de las claves más importantes para enfrentar los efectos adversos del cambio climático es rescatar el conocimiento tradicional y ancestral”. Sin embargo, muchos de esos saberes y productos autóctonos están quedando en el olvido por la migración y la modernización. “Estos productos podrían ser mucho más resilientes frente a la variabilidad climática”, señala, subrayando la urgencia de volver a mirarlos.

¿Qué hacen estas comunidades si no hay quienes compren sus productos? Migran hacia otras actividades como la minería rudimentaria que genera vertido de mercurio en los ríos o la tala de árboles no regulada. “Yo nunca he culpado a las comunidades que salen a hacer minería o deforestación, porque finalmente la gente tiene que subsistir” señaló Taha. En ese sentido, el comensal y el ciudadano de a pie cobra un sentido estratégico. Marsia amplía esta idea: “¿Cómo hago que esta comunidad se mantenga haciendo lo que hace y que no se vaya a una mina o haga explotación de recursos no renovables (…)? Bueno, entonces le compraré el pescado, le compraré la fruta de recolección o la producción que toda la vida a realizado para que pueda venderla y con esa ganancia puedan subsistir y puedan mantener a sus familias”.

Marsia, desde su rol de cocinera, pero también como ciudadana plantea que apoyar a los productores locales puede ser tan sencillo como tomar una decisión consciente en el mercado. Para ella, cada elección de compra tiene un impacto más allá de lo individual y se convierte en un gesto de compromiso colectivo: “Porque todas las decisiones que hacemos en nuestra vida en cuanto a comprar alimentos, son también decisiones políticas”.