En el paraje serrano de Travesía, a unos 200 km al suroeste de la ciudad de Córdoba, existe “Viva el Monte”, una experiencia de trabajo que promueve la recolección y producción de alimentos con los frutos del bosque. Hace más de 20 años, Cintia Jancyk y Matías Fioretti, decidieron comenzar con este proyecto que no fue solo productivo, sino una apuesta cultural sobre la forma de vincularse con la naturaleza y la alimentación.

El camino avanza por el oeste de la provincia de Córdoba, en sus bordes las Altas Cumbres exhiben el relieve rocoso que en unos meses será de nieve. Los departamentos de Pocho y San Javier están llenos de parajes que reúnen a distintas familias productoras del monte de Traslasierra. La producción artesanal en quesos de cabra, dulce de leche, miel, arropes¹, vinagres, harinas, hierbas medicinales, licores y hasta tejidos, promueven el valor de los bienes del monte, tanto para el autoconsumo como para el mercado en espacios de la economía social.

La producción artesanal de arrope de algarroba, mistol y chañar: un motor de la economía social que promueve el valor del monte nativo.

En el departamento de San Javier se encuentra el pequeño paraje de Travesía, casi al límite con San Luis. El monte ya es más bajo y la ruta se extiende como una lengua retorcida entre las vueltas de las lomadas. Matías llega con su camioneta, la misma con la que cada verano suele cargar miles de kilos de frutos y chauchas de algarroba negra, recolectadas desde distintos lugares del noroeste argentino.

Oriundo de la provincia de Buenos Aires, con 21 años decidió quedarse en Villa de Las Rosas, otra comuna serrana del mismo departamento. Ahí conoció a Cintia y tuvieron cuatro hijos. Era 1999 y la situación económica del país estaba en una crisis con altos índices de pobreza. Comenzar a alimentarse del monte, surgió primero como una necesidad:

“Buscando alimentos para nosotros encontramos una alternativa. En esos años no había trabajo, éramos recién llegados, siempre con pocos recursos”, dice Matías, y se animaron -en un contexto donde lo ultra procesado y envasado era el paradigma de la alimentación-, a ofrecerlo al público. 

“Yo ya conocía por ser de acá”, agrega Cintia, quien se crio con su abuela, su mamá y cinco hermanas. “Tocó poner en práctica los saberes que me había explicado mi abuela. Producía en pocas cantidades y a Matías se le ocurrió venderlo”. Si bien al principio reconoce que le pareció una locura, luego comenzó a elaborar arropes de piquillín, de algarroba y de tuna. Cintia se dedicaba a aprovechar el alimento que hubiera a mano, mientras recuerda como su abuela juntaba el yuyo que aparecía.

Lo que curaba -asegura Cintia – era la acción de hacer un té: “mi mamá solía picar esos yuyos y ponerlos en la yerba, tomábamos el mate cocido con todo eso, si tenías tos o dolor de panza algo de eso te hacía efecto”. 

Sin embargo, estos saberes se fueron dejando de lado en la década de los 90’. “Lo que provenía del monte era relacionado a la pobreza, a lo atrasado. Era para los animales”, admite Matías, “la sensación que tenía de estar agachado juntando algo que yo no había cosechado, ni regado, ni cuidado y estaba a disposición de la naturaleza, era que la gente nos miraba como pobres”. 

Matías y Cintia comenzaron las cosechas en Travesía, ahí juntaban de los caminos la algarroba con los niños pequeños. Las personas tenían incorporado que las vainas de la algarroba era comida para los chanchos o los caballos. “Había una generación que había dejado de consumirla y hasta tenía vergüenza de sus propios orígenes. Eso se fue revirtiendo, porque el trabajo nuestro no es solamente productivo, sino educativo y cultural”, dice Matías, quien como maestro rural también el monte lo lleva a la escuela: “romper esas cuestiones que nos impusieron para dominarnos de alguna forma. Nuestro trabajo es una política de vida. Rescatar algo que está disponible, que son alimentos nobles, sanos, nutritivos y no contaminados. En ese momento era como que dábamos lástima”.

La Algarroba, rescatando saberes y alimentos disponibles para sanar el vínculo con nuestro propio origen.

En aquel contexto, se había dejado incluso hasta de producir la tierra, un cambio en el uso del suelo y de las costumbres, en medio de una voraz publicidad e imposición de la alimentación industrial. Sin embargo, Cintia y Matías persistieron y vieron una alternativa para elaborar. Se fue armando de a poco, entre ferias donde casi no vendían nada, entre bolsas de harina de algarroba que volvían intactas a la casa, entre recetas de arrope y pruebas fallidas.  

“Nos hicieron creer que lo que la naturaleza nos brinda, hay que ir a comprarlo a un supermercado o tiene que estar industrializado”, advierte Matías. Si queremos sobrevivir como especie -explica la antropóloga Patricia Aguirre- hay que investigar la realidad actual y “aprender de las sociedades pasadas y presentes sobre todo de sus cocinas, que traducen la manera de producir, distribuir y consumir”. En ese camino continúan, un recorrido que ha estrechado vínculos con familias de distintos parajes y provincias, un encuentro con prácticas que persisten, una apuesta disruptiva que recupera -incluso- esa organización social en torno a la comida.  

La cosecha 

El monte no se anuncia: se deja oír. Cruje bajo los pasos, suelta un perfume seco y dulce, y cuando es verano deja caer sus frutos como una lluvia lenta. En ese ritmo, entre diciembre y marzo, la vida de Cintia y Matías se organiza alrededor de lo que el monte decide dar.

Aprendieron a escuchar ese tiempo exacto hace muchos años. El fruto se recoge en su punto justo de madurez -cuando cae- ni antes, ni después. Todo se da en simultáneo. Hay que estar ahí, y pasar Año Nuevo en medio del monte, ya los sienten como una tradición.

Los veranos se vuelven itinerantes: rutas hacia La Rioja, San Juan o Catamarca, donde la algarroba se conserva mejor por el aire seco. “La algarroba es muy atractiva para los insectos y los animales. Absorbe mucho la humedad, cambia el sabor, se oxida, se apolilla y se echa a perder”, explica Matías.

A veces son veinte días de campamento, otras un mes. A veces, mil kilómetros en moto para encontrar chañar. “La recolección hoy en día la hacen muchas familias con las que estamos involucradas desde hace años. En el 2025, después de 20 años de trabajo, no hubo casi algarroba disponible”, observa Matías y explica que años anteriores han cosechado unos 5 mil y este año 2 mil kilos de algarroba negra.

En esos viajes el paisaje cambia, pero la escena se repite: árboles antiguos, algunos de más de cien años, y bajo ellos los frutos. Algarroba, chañar, mistol, piquillín. También hongos de molle y del árbol de coco, tuna, quitucho (ají del monte),  hierbas medicinales y aromáticas. Algunas silvestres, otras cultivadas. 

“Abundancia hay, son toneladas de frutos. Nunca se cosecha la totalidad, es también una forma de cuidado”. Siempre queda para los animales, para el ciclo del monte. Aun así, dicen, hay toneladas que se pierden, se barren o se queman como basura. Recuperarlas no es solo aprovechar un recurso: es reconstruir una economía posible, una identidad.

“En la época de recolección habilitamos el voluntariado y mucha gente se quedó a vivir por la zona después de la experiencia. Los primeros años llevábamos carpas -continúa Matías-, después alquilamos un espacio propicio para estar y hacemos un campamento base. Desde ahí recorremos una distancia entre 50 u 80 km, o ahí mismo para obtener los frutos”. 

La algarrobeada

El suelo es una alfombra que huele dulce. Las vainas del algarrobo tienen esa textura que al morderla cruje entre los dientes y dejan en la boca un sabor avainillado, ese que recuerda a la infancia.

La algarrobeada es el momento de abundancia de los frutos. “Algo que se dejó de hacer -explica Matías- pero que las comunidades indígenas campesinas, siempre hicieron”. Para los pueblos recolectores-cazadores, era algo festivo, “involucra la comunión con la otra persona, el ir y recolectar, el compartir, porque muchas de las personas que se suman se llevan su parte de cosecha”.

La algarrobeada hoy sigue siendo encuentro. Una práctica ancestral en el noroeste de la Argentina, basada en cosechar de manera colectiva, mientras conocen a muchas familias que les abren las puertas para hacer posible que esta práctica perviva en nuestra cultura.

Como los granos de café o de cacao en las regiones caribeñas, acá el suelo se hace un manto de vainas terracotas que lo recubren todo. “Al final del día hay que resguardarlos y al amanecer entregarlos de nuevo al sol”, dice Matías.

La mirada percibe lo que sobrepasa el relieve de la tierra. Las capas de abajo, desaparecen. El paisaje cambia, como si lo que se veía antes se volviera para adentro, se hiciera pasado, el mundo está lleno de capas. En la asoleada -secado-, el horizonte es una línea irregular.

Miles de vainas del algarrobo negro (Neltuma flexuosa) parecen levantar la forma del suelo. Su aroma dulce, su sabor igual. Recuerda al cacao, pero sin ese tono de amargor en su estado puro. La harina que se obtiene del algarrobo negro tiene un sabor más dulce, “no es tan astringente como la blanca (alba) o la chilensis de Chile, que son más fibrosas y menos pulposas. Elegimos esta porque es la que más nos gusta y es harinable. Aún tenemos que explicar por qué nuestra harina es blanca, a pesar de ser del algarrobo negro”, dice Matías y agrega que en el mercado está instalada la harina industrial europea, que llega a todos lados y es muy barata. 

La algarroba se encuentra entre los alimentos autóctonos más antiguos utilizados en Sudamérica, representando uno de los productos forestales no madereros principales de la Argentina. Taku, era la manera que tenían las comunidades quechuas del noroeste argentino para designar al árbol, en referencia al algarrobo, nombre que le dan los españoles al ver su parecido a la especie mediterránea que es nombrada así. El algarrobo no es un árbol sino varios de esa misma familia y los pueblos indígenas también le decían Taku en un sentido de respeto y agradecimiento. Protagonista de leyendas y saberes, su fruto -vaina o chaucha chata- fue recolectado por los antepasados de estas tierras, en muchos casos, siendo un elemento central en su alimentación y economía. 

Los  usos de los frutos de este árbol longevo, tienen una historia milenaria. Los morteros, tallados en piedra que aún pueden encontrarse en vastas regiones de nuestro país, son indicadores de cómo las comunidades elaboraban la harina siglos atrás.

Los algarrobos se distribuyen principalmente en las regiones forestales Parque chaqueño, Monte y Espinal, norte y centro de Argentina. Pueden crecer en zonas semiáridas, y su presencia brinda muchos beneficios a ese tipo de suelos, ya que contribuye a detener el avance de la desertificación y la desalinización. 

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Parte del proceso de secado se hace donde se cosecha, pero si hace falta, lo terminan en Travesía. De regreso, el trabajo sigue. Los tambores metálicos guardan el secreto que aprendieron con los años: sin luz, sin aire, sin humedad, la chaucha de algarroba puede durar meses, incluso un año, como recién caída. Antes no lo sabían. Las arpilleras duraban veinte días; después venía el gorgojo y no quedaba nada. Ahora, abrir un tambor es como abrir una estación del año detenida.  “La molienda es un sistema que sino está seca, no se puede hacer. El molino se empasta y la harina se apelmaza”, aclara Matías y detalla que en la algarroba, el 50% es harinable, el resto es semilla. 

Hay que esperar el aire seco, el otoño que empieza a asentarse en Traslasierra. Entonces sí: la algarroba negra se vuelve harina clara, dulce, con un aroma que recuerda al fruto entero. También se tuesta, se transforma en torrado, un sustituto de café donde los azúcares se caramelizan y el monte cambia de registro.

El predio que rodea al local de Viva el Monte, está lleno de cultivos. Amarantos brillantes, morados y violetas, maíz, zapallos, melones. Adentro los hornos  para hacer el tostado, la cocina para los arropes, el molino, los tarros enormes para almacenar. En este lugar está el espacio de producción y acopio. 

Todo el proceso pasa por sus manos, desde la recolección, hasta el envasado, el etiquetado y la distribución. Llegan a Rosario, Buenos Aires, Mendoza, dentro de Córdoba y a donde pidan. Se venden por pedidos y en compras comunitarias, mientras que sus hijos también se encargan de la difusión en redes.

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“Mi abuela ya no elaboraba arropes, decía que nadie los consumía”, recuerda Cintia. Pero algo cambia cuando el alimento vuelve a estar disponible, “si lo tenés ahí, lo consumís”, asegura como dando una clave simple que también implica reaprender el gusto, dejar que el paladar se transforme al ritmo de lo que la tierra ofrece.

Desde Viva el Monte, traen a la memoria la leyenda de la diosa Zapam Zucum². En el noroeste argentino, es la protectora de los algarrobos y de las niñeces. Hoy sigue recorriendo los montes, con su cuerpo inmenso, desnudo y moreno. Su nombre proviene del ruido que hacen sus pechos al caminar. En ese andar sonoro, cuida a los niños y niñas que duermen bajo la sombra de los algarrobos mientras sus madres cosechan sus vainas. 

Sus ojos negros, inmersos en lo denso del monte, defienden los árboles de quienes los dañan. Su presencia protectora recuerda la importancia del algarrobo para las comunidades originarias, una leyenda que conecta al presente con la recuperación de un alimento tan ancestral como sagrado.

1. Arrope: Dulce tradicional de consistencia espesa y color oscuro, obtenido mediante la cocción prolongada a fuego lento de frutos como la algarroba, el chañar o el mistol hasta que se reduce y carameliza de forma natural, sin necesidad de añadir azúcar. Es un alimento emblemático de las zonas áridas de Argentina, valorado por su intenso sabor y propiedades nutricionales. ↩︎
2. Zapam Zucum (o Zapam-zucún) es una diosa mitológica de la cultura diaguita y aymara del norte de Argentina y Chile, considerada la protectora del árbol de algarrobo y madre de los niños abandonados. Descrita como una mujer voluptuosa, morena y desnuda, se dice que amamanta a niños perdidos en el monte. ↩︎